O método foi inventado como um meio de se ter controle de temperatura e rampas da brassagem de forma mais pratica, resultando em melhorias significativas nas características do mosto.
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| Fonte: PXTO HomeBrewing |
Vantagens da decocção:
- Menos fogo direto: O uso do mosto secundário para promover as mudanças de patamar de temperatura evitam o uso do fogo direto no mosto principal que, este sim, se não for acompanhado de muito boa agitação, pode causar problemas de adstringência e perda de eficiência.
- Maior conversão de amido e quebra de proteínas: A fervura do mosto secundário reduz a complexidade do amido e das proteínas, incluindo a parte mais entranhada no bagaço, que, por força da fervura, acaba sendo prematuramente exposta e reduzida a tempo de ser convertida quando retornada ao mosto principal. Sem a decocção, as enzimas são desnaturadas antes de alcançarmos a temperatura ideal, resultando em uma maior concentração de amido e proteínas viscosas.
- Ordem correta de alternância entre alfa e beta-amilases: O uso, no mosto secundário, de um breve descanso de sacarificação em temperatura de alfa-amilase (sem passar pela beta) permite a quebra das cadeias mais longas que serão, quando retornado para o mosto principal, bem recebidas pela sacarificação em teperatura ótima de beta do mesmo. É por essa razão que, se observarmos bem os gráficos apresentados na apostila do Ricardo, a temperatura de sacarificação do mosto secundário se dá em torno de 72ºC, enquanto que a sacarificação do mosto principal se dá no entorno de 66º.
- Cervejas muito mais límpidas: Apenas com a fervura do mosto secundário denso (com bastante bagaço) é que as enzimas proteolíticas são capazes de degradar as albuminas mais viscosas em proteínas menores, causando um realce no corpo e na espuma. Há ainda uma redução brutal do trub gerado no cold break. A diferença de limpidez das cervejas é absurda. Nas fichas de avaliação do concurso nacional, as três cervejas enviadas por nós tiveram menções de extrema limpidez e até observações como "parece que foi filtrada".
- Controle da oxidação quente: A fervura tira o oxigênio de solução do mosto, evitando as desvantagens da oxidação quente.
Cuidados e dicas para fazer decocção:
- A fervura do mosto secundário causa a destruição das enzimas. Por isso, é importante que (1) o malte tenha um tempo de dissolução na água antes de sofrer a separação do mosto, a fim de solubilizar suas enzimas e (2) a parte do mosto que vai ser separada para fervura tenha o máximo de bagaço e o mínimo de líquido, deixando as enzimas já dissolvidas no líquido do mosto principal. A exceção é a última decocção, de finalização, onde, nesse momento, ao invés de extrair mais amido, queremos mesmo é inativar as enzimas. Por isso, ela é feita com a parte "rala" do mosto.
- Se for estabilizar o pH, o ideal é que essa estabilização só ocorra depois da separação do mosto da primeira decocção, mantendo o pH da mesma mais alto, para potencializar a alfa e inibir a beta durante o patamar de sacarificação do mosto secundário.
- O retorno do mosto secundário para o principal deve ser feito com cautela. É importante manter a temperatura homogênea através da agitação do mosto principal à medida que é secundário é reinserido. Também é importante não deixar a temperatura passar do alvo. Caso tenha havido algum erro na separação e a temperatura já tenha sido atingida antes que todo o secundário fosse retornado, é preciso regular a temperatura do restante do secundário antes de reinseri-lo.
Caso queiram aprender mais sobre o processo, recomendamos a leitura dessa apostila e assistam o vídeo abaixo feito pelos colegas da Goronah!
Adaptação: Cerveja-Lucida
