Você sabe evitar caruncho nos maltes?

Caruncho são besouros que atacam os produtos armazenados como feijão, arroz, trigo, milho, farinho, farelos e é claro, o nosso querido malte. O Caruncho um problema presente na vida dos cervejeiros que acabam guardando seus maltes por determinado tempo ou até de maneira indevida.

Pragas Primárias: Eles rompem a película protetora do grão e deposita um ovo no interior do mesmo, após isso a larva eclode e se alimenta no interior do grão e só o deixam quando atingem a fase adulta.

Pragas Secundárias: Se alimentam da parte externa do grão ou quando ficam danificados pela praga primária. Infestam farelos, farinhas e rações. A Fêmea deposita seus ovos externamente ao substrato e as larvas eclodem desenvolvendo-se livremente ou internamente no grão.

Agora que sabemos o que é o Caruncho, vamos falar de prevenção!

A melhor forma de armazenar malte é com a utilização de embalagens a vácuo, pois assim não existe a presença de oxigênio em contato com o malte e também umidade se guardado em local seco e arejado.

Se seu malte já está infestado de carunchos você terá duas opções:

1. Jogar o malte no lixo.

2. Utilizar técnicas para eliminar os carunchos dos maltes tendo consciência de que o poder diastico será menor que o anunciado pela fabrica.

A maneira mais simples é deixar o malte exposto em uma lona ao sol, isso mata os carunchos e fazem os mesmos se afastarem dos grãos. Você pode levar o malte ao forno por alguns minutos também, mas isso pode alterar as características do grão.

É possível também utilizar baixas temperaturas para eliminar essas pragas, pois eles são pecilotérmicos e quando se submetem a baixas temperaturas entram em estado de hibernação. Isso evita que os ovos eclodam e que continuem atacando o malte.

Tome cuidado com a umidade, pois isso pode mofar o malte futuramente.

Tutorial: Belgian Candy Sugar

Aprenda nesse tutorial como fazer em casa Belgian Candy Sugar para utilizar na fabricação de Cervejas Tripels, Dubbels Belgas e Trapistas com teor Alcoólico elevado.

O Candy Sugar é produzido através da cristalização lenta de uma solução altamente concentrada de açúcar quente, sendo levemente acidificado (pH próximo de 5) tornando o açúcar invertido. Quando resfriado em tanques com cordas de algodão penduradas ocorre a formação dos cristais nestas que são quebrados em pedras ou “rocks”. Para os cervejeiros caseiros a produção de um Candi Sugar líquido é mais prático, principalmente no momento de acrescentar à cerveja.

A receita de Candy Sugar é bastante simples, tendo de realizar alguns cuidados essenciais durante o processo:

Açúcar;

A mesma quantidade em peso de água;

8 gotas de limão para cada 100ml de água (10ml de suco de limão para 1L de água);

Termômetro específico (até 200ºC) – opcional.

Modo de preparo: Adicionar tudo em uma panela e levar ao fogo alto e mexer, isso irá estimular a inversão do açúcar e não deixará o açúcar caramelizar no fundo da panela. Após a fervura se tornar intensa, o fogo deverá ser baixado (entre 110 e 120ºC), pois os açúcares simples caramelizam mais rápido, como podemos ver na tabela abaixo:

Tipo de Açúcar	Caramelização
Frutose	110° C
Glicose	160° C
Sacarose	170° C

O controle da temperatura é essencial para a produção de um Candi Sugar saboroso, além de se ter um controle melhor sobre a coloração do mesmo.

Amarelo claro (Rose): Claro, mas com uma leve tonalidade avermelhada. Não adiciona muitos sabores, semelhante ao uso de açúcar comum. Tempo de fervura: 15 a 20 minutos.


Amarelo médio (Light): Coloração que lembra alperce e sabor associado com pêssego e suco de uvas brancas com leves toques de baunilha. Tempo de fervura: 20 a 35 minutos.


Âmbar claro (Light Amber): mais âmbar que o anterior e com um toque avermelhado. Adiciona sabor de caramelo com leve toque de frutas (uva, resina, suave sabor de ameixa e damascos). Ligeiro sabor de baunilha e cardamomo. Tempo de fervura: 35 a 45 minutos.


Âmbar médio (Medium Amber): Coloração âmbar, lembrando uma mistura de laranja com vermelho. Sabor caramelo mais pronunciado com cardamomo, ameixas com um leve toque de assado. Ligeiro sabor de café. Tempo de fervura: 45 a 50 minutos.


Âmbar escuro (Deep Amber): Coloração vermelha escuro. Rico sabor resinoso e de ameixa; café tostado com rum; suave amadeirado e complexo sabor de caramelo do “toffee” ou do doce de caramelo. Tempo de fervura: 50 a 55 minutos.


Mogno (Mahogany): Marrom na cor, tartárico e amargo no sabor. Tempo de fervura: 55 a 60 minutos.

Abaixo um vídeo ilustrando o processo de fabricação do Candy Sugar!

Cheers!

Rampa de Gelatinização de adjuntos

Os cereais e adjuntos maltados que utilizamos em nossas cervejas, contém açúcares produzidos durante o processo de maltagem e são facilmente convertidos por uma única rampa de temperatura (64°C e 66°C) por 60 minutos.

Quando precisamos fazer a rampa para gelatinizar adjuntos?

Precisamos dessa rampa de temperatura quando utilizamos adjuntos como arroz, milho, aveia, trigo não maltado, centeio e outros cereais.

A maioria dos grãos não maltados, armazenam seus amidos em grânulos que não são liberados só por infusão em agua quente.

No entanto dentro de um intervalo, o amido vai gelatinizando e perde sua estrutura, facilitando assim a extração dos açúcares na mostura.

Segue abaixo a temperatura de alguns grãos para gelatinização:

Fonte de amido	Temp. de Gelatinização (°C)
Trigo sarraceno	61-65
Triticale	59-65
Aveia	52-64
Milho	62-77
Arroz	61-82
Painço	54-80
Cevada	60-62
Amaranto	59-70
Quínoa	57-64
Centeio	49-61
Trigo	52-66
Sorgo	69-75
Batata	56-71
Mandioca (polvilho)	63-80

Como executar uma rampa de Gelatinização?

Moer os adjuntos e adicionar cerca de 20% do seu total de grãos maltados, pois eles irão fornecer as enzimas necessárias para ajudar na conversão e quebrar os açúcares, pois alguns adjuntos não possuem enzimas suficientes por si mesmo.

Adicione de 4 a 6 litros de agua quente por kilo para uma boa mistura. Você deve manter a temperatura dentro dos intervalos de conversão de cada adjunto que está utilizando conforme tabela mostrada acima de 20 a 30 minutos. Com isso os grãos vão passar de granulado para uma gelatina.

Adicione o resultado final da gelatinização na panela de brasagem principal adequando a temperatura para se encaixar em suas rampas de temperatura.

Cheers!

Brassando a Lager Perfeita em Casa

Brassar uma Lager é um desafio para qualquer cervejeiro caseiro.

Muitas pessoas entram nesse hobbie e de cara compram um kit para fazer cerveja Pilsen e vira um verdadeiro desastre. 

Por quê?

Cervejas Lagers não podem ser fermentadas se não estiverem em baixas temperaturas (6°C e 12°C). Se ocorrer em temperaturas superiores, a fermentação resultará em excesso de ésteres frutados, picantes, álcoois superiores, diacetil e sabores de enxofre. Um grande problema também é que Lagers são cervejas leves e quaisquer off flavours citados são facilmente notados.

Foto de: homebrewersassociation

É essencial que se tenha uma geladeira exclusiva para o ato de fazer cerveja e também um termostato para que possa controlar a temperatura de todo o processo de fermentação e maturação.

Algumas considerações que devem ser levadas em consideração ao brassar uma lager:

Fazer uma Lager não é muito diferente de uma Ale, claro que existe a questão de temperatura de fermentação e mais alguns desafios ao decorrer do processo.

Mostura: Lagers possuem um sabor leve, fresco e limpo. Para obter esse tipo de resultado é necessário usar a rampa de 64°C, pode-se também utilizar duas rampas como, por exemplo, Início em 60°C e final em 69°C, assim ela teria a ativação de Alfas e Betas Amilases, maximizando a conversão de açúcares em maltose.

Fervura: Voláteis como Dimetil, Sulfeto e outros são um problema em Lagers, em parte por conta do corpo leve dessas cervejas. Use nessa etapa fervuras intensas e longas entre 70 e 90 minutos para reduzir esses voláteis.

Oxigenio: Aerar o mosto é muito importante, pois fermentos para Lagers consomem muito oxigênio.

Leveduras: Lagers utilizam o dobro de levedura para obter a fermentação completa.

Tempo de Fermentação: Lagers exigem um tempo maior para começar a fermentar.

Descanso de Diacetil: Lagers produzem mais Diacetil, que é um composto amanteigado que pode ser um off Flavour. As leveduras podem reabsorve-lo mas requer que a temperatura seja aumentada em alguns graus após o fim da fermentação.

Tempo de Lagering: Lagers exigem um período maior de maturação para eliminar alguns compostos como (DMS – Cheiro de Milho Cozido), (Sulfeto de hidrogênio – Cheiro de Ovo podre) e outros aromas estarão presentes na cerveja após a fermentação . O processo pode levar de 4 a 12 semanas e ajuda a remover esses compostos da sua cerveja.

Adição de fermento para Priming: Como as Lagers são fermentadas e maturadas em baixas temperaturas, é necessário adicionar uma pequena quantidade de fermento junto ao açúcar do priming, isso irá garantir que você terá carbonatação na garrafa. Se você carbonata sua cerveja em barril com CO2 essa etapa não é necessária.

Cheers!

Controle de Fermentação e Maturação

Fermentação:

É na fermentação que o mosto se transforma em cerveja, são produzidos os aromas característicos da cerveja, formação de álcool e C02.

Devemos controlar a temperatura neste processo seguindo criteriosamente as especificações do fabricante da levedura.

Se fermentada em temperaturas mais altas, o processo acontece mais rapidamente, maior multiplicação de leveduras e também maior formação de álcoois superiores.

Se fermentada em temperaturas mais baixas, leva-se um tempo maior para chegar na atenuação máxima, porém com menos álcoois superiores.

Em geral as Ales fermentam entre 17°C e 24°C e as Lagers entre 6°C e 12°C. 

A duração da fermentação varia conforme o estilo que se está fazendo, o final do processo pode ser medido verificando a densidade com um densímetro ou refratômetro.

Maturação:

Após o fim do processo de fermentação, inicia-se a maturação da cerveja, essa etapa tem os seguintes objetivos:

1. Sedimentação da Levedura ainda em suspensão.

2. Formação e Precipitação de Turbidez a frio.

3. Ajuste nos Aromas.

4. Saturação de CO2.

5. Arredondamento da Cerveja.

O tempo de maturação é relacionado diretamente a complexidade do estilo de cerveja feito. Em geral, cervejas mais alcoólicas e complexas necessitam de um processo de maturação mais demorado, podendo demorar vários meses. Em estilos básicos pode-se seguir a regra de maturação por 1 ou 2 semanas.

Para obter-se uma cerveja límpida recomenda-se deixar o mais próximo de 0°C possível para que qualquer sedimento que esteja na cerveja vá para o fundo e junte-se a lama.

Você reidrata o seu fermento seco?

Fala pessoal,

Depois de um tempo meio ausente estamos de volta com o blog!

Recebemos uma injeção de motivação ao nos depararmos com cervejeiros utilizando nosso material como referência em grupos no facebook.

Isso nos dá vontade de seguir em frente e trazer sempre mais conteúdo de primeira qualidade para vocês!

Você reidrata seu fermento da forma correta?

São essas algumas das perguntas que devemos nos atentar para não termos problema com nossas queridas leveduras!

Devemos nos atentar a três detalhes que fazem toda a diferença nesse processo: Água, Fervura e Temperatura.

Foto de: HenrikBoden

Quando se joga o fermento seco direto no mosto, você acaba matando cerca de 50% das células presentes, isso pode gerar Off Flavours, além de diminuir a eficiência por ter menos células para consumir os açúcares do mosto.

A temperatura ideal da agua para os fermentos Notthinghan é de 30°C e 35°C enquanto os da Fermentis fica em torno de 25°C e 29°C para Ales e 21°C e 25°C para Lagers.

Seguindo algumas recomendações repassadas pelos fabricantes dos fermentos, a chance de se ter 100% de aproveito é grande.

É importante reidratar o fermento pois a célula seca é frágil e isso pode mata-la facilmente.

Ao entrar em contato com o líquido existe uma diferença osmótica, fazendo com que o liquido que está no recipiente da célula adentre na mesma.

Se jogarmos o fermento seco direto no mosto, por conta do excesso de nutrientes, ácidos de lúpulos, açucares e proteínas o fermento irá sugar tudo isso para dentro dele e irá danifica-lo.

Abaixo segue um procedimento básico para reidratar seu fermento:

- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo).

- Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).

- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente.

- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.

- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células pela agitação.

- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanchá-los.

- Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar. 

- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.

- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.

- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

Adaptado de: HomeBrew Talk

Aprenda harmonizar 10 tipos diferentes de Cerveja!

Olá pessoal, 

Depois de um período meio ausente no final do ano estamos de volta aqui no blog! 

Abaixo uma referência para que possamos aproveitar ao máximo o mundo das harmonizações gastronômicas com cervejas especiais!

Notem que cada estilo de Cerveja possui 6 tipos de harmonização diferente, lembrando que são indicações e você pode criar novas combinações entre pratos e cervejas!

Harmonizar Cervejas e Panettones? É Possível?

O Natal está chegando e muitos de nós não deixamos de lado nossa amada cerveja né?
Que tal ficar por dentro das cervejas que podem harmonizar com Panettones e Chocottones?

Começando pelas Fruit Lambic's e Belgian Strong Golden Ale que harmonizam perfeitamente com os tradicionais panettones de frutas cítricas.
São dois estilos bem distintos, mas que harmonizam o sabor do pão, das frutas cristalizadas que passam pelos sabores mais frutados, cítricos tornando essa uma experiencia incrível.

Uma ótima referencia para degustação é a Wäls Quadruppel, elaborada com quatro tipos de malte, lúpulos, várias especiarias e com uma cepa nobre.
Possui uma coloração rubi, intenso aroma e sabor de malte, toffee, mel e frutas secas. É também maturada em carvalho francês marinado com cachaça mineira e é refermentada na garrafa com humildes 11% de álcool.

Para os Chocottones é possível harmonizar várias estilos de cervejas por conta da variedade de doces que podem ser utilizados em sua receita, abaixo veremos uma ótima combinação!

Caso o Chocottone seja preparado com chocolate amargo, pede uma harmonização com as cervejas mais escuras como as Stous, que levam notas de malte torrado e confere um sabor amargo proveniente da torrefação do malte.
Outra ótima referência do estilo é a Young's Double Chocolate, uma Sweet Stout feita com maltes caramelos e escuros com adição de barras de chocolate que fazem lembrar chocolate amargo. No aroma lembra chocolate e toffee. No sabor, um leve amargor proveniente do malte, que proporciona um bom drinkability.

Espero que tenham gostado e vamos curtir o natal apreciando um ótimo panettone e uma ótima cerveja?

Oferecimento: Sabores da Isa que forneceu a foto de seu chocottone para esse post.

Cheers!

Você sabe o que significa OG, FG, IBU, SRM e ABV?

Para você que se interessa por cervejas artesanais, provavelmente já se deparou com termos como OG, FG, ABV, IBU e SRM.
Vamos explicar o que significam cada um desses termos aqui nesse post!

Vamos usar como base aqui o item 10A do BJCP, uma American Pale Ale:

OG: 1,045 – 1,060

IBUs: 30 – 45 FG: 1,010 – 1,015

SRM: 5 – 14 ABV: 4,5 – 6,2%

OG: Original Gravity, ou gravidade original. É a medida das substâncias fermentáveis e não fermentáveis do mosto cervejeiro antes da fermentação.

FG: Final Gravity, ou gravidade final. É a medida das substâncias não fermentáveis, só que tomada após a fermentação. O comparativo entre as duas medidas, efetuado por instrumentos e com a ajuda de cálculos matemáticos, determina a potência alcoólica da cerveja.

ABV: Alcohol by Volume, ou álcool por volume. É a medida de álcool na cerveja. De maneira geral, são classificadas como cervejas de baixo teor alcoólico as que variam entre 0,5 – 2,0%. De médio teor entre 2,0 – 4,5%. Cervejas acima de 4,5% são consideradas de alto teor alcoólico.

SRM: Standard Reference Method, que é uma escala usada nos Estados Unidos para determinar a coloração da cerveja. Ele pode variar entre 2 - 3 que é Amarelo – Palha (Lite American Lager) até 40+ conhecido por Preto opaco (Russian Imperial Sout).

IBUs: É abreviação de International Bitter Units e trata-se de uma medida para averiguar quão amarga é uma cerveja. Entre 10 e 15 IBU são pouco amargas. Com aproximadamente 35 IBU, existe um agradável realce do lúpulo. Acima de 40 IBU é uma cerveja forte, bem lupulada (bem amarga). Ultrapassando os 60 IBU, é uma cerveja super lupulada e muito amarga.

Resumo IPA DAY 2014

O que dizer do IPA DAY 2014 que foi do caralho? Nada a reclamar, só a agradecer ao pessoal da Academia de Ideias Cervejeiras.

A vontade de degustar todos os rótulos me fizeram esquecer de tirar muitas fotos, mas fiz um compilado das outras pessoas que também foram!!

Fomos para o evento com nada mais nada menos que a equipe do BeerCast e do Buteco do Ferreira.

Fonte: Charles Cruz

Fonte: Beercast

Fonte: Beercast

Fonte: @antigamercearia

Fonte: @frangobar

Fonte: @oakbarreldoug

Fonte: besadabeer

Fonte: Jeca's Brewery

Fonte: Jeca's Brewery

Nada a reclamar, só a agradecer e que venham mais eventos como esse!!!

Em breve postarei alguns vídeos relacionados ao evento e também nossa participação na gravação do Buteco do Ferreira na festa!

Saúde!!

Guia de infusão para especiarias!

Abaixo segue uma imagem que pode nos ajudar muito na hora de montar uma receita com adição de especiarias.

Créditos para: Henrik Boden

4FUN: Você é um Beer Lover ou um Beer Chato? [+VIDEO]

Se você não acompanhou nosso outro post sobre Beer Lover e Beer Chato, clique aqui!

Dessa vez o pessoal do Empório Bierort gravou um vídeo com uma breve encenação a respeito do tema contando com as narrativas do nosso ilustre He-Man!

Confiram abaixo:

Que tipo de apreciador de cervejas você é? 

Cheers!!

Como você faz a moagem dos maltes?

Para que a eficiência da sua brassagem possa ser alta, é necessário moer o malte de maneira correta.
Não é aconselhável triturar ou esfarelar o grão, mas sim moer de uma forma que a casca do grão permaneça inteira e o conteúdo seja exposto da melhor maneira possível.

Existem 2 tipos de moedores:

Moedor de Disco:

Moedor de Rolos:

O moedor de Disco é a opção mais barato que encontramos no mercado brasileiro, encontrando até em alguns lugares por R$80,00 mas ele não é a melhor opção para moer os grãos, pois ele acaba danificando as cascas e gerando muito farelo, necessitando de vários ajustes para que a moagem fique boa.
Já o moedor de Rolos é a opção mais cara (em torno de R$600,00) e difícil de encontrar fabricantes brasileiros, mas normalmente são feitos com 2 ou 3 rolos e são feitos de material inoxidável. Esse tipo de moedor abre os grãos sem danificar as cascas e ao mesmo tempo consegue quebrar as Sêmolas.

Dicas de Moagem:

• Cascas: Quanto mais inteiras melhor pois quanto menor o tamanho das cascas, maior o tempo de contato das mesmas com a água durante a brassagem e filtragem e tanto maior será a extração de substâncias impróprias ao paladar como adstringência.
• Sêmolas: É a parte branca do grão que fica exposta após a moagem, trata-se de amido que virá a se tornar aliás, quanto mais “fina” a moagem mais rapidamente o endosperma é dissolvido pela água durante a brassagem e conseqüentemente, as enzimas são mais rapidamente ativadas, decompondo mais facilmente o amido em açúcar e aumentando o rendimento (eficiência) da sua produção. Por outro lado, se a moagem for fina demais você poderá experimentar problemas durante as etapas de recirculação e filtragem (entupimentos). Resumindo, quanto mais inteiras suas cascas e quanto menos grãos inteiros obtiver após a moagem melhor! Lembrem-se ainda que quanto mais próximos os discos/rolos mais fina será a moagem e que uma proporção razoável seria algo em torno de 30% de cascas (bem inteiras), 55% de sêmolas (nem pequenas nem grandes demais), 12% de farinha e no máximo uns 3% de grãos inteiros.

Qual o melhor momento para adicionar Maltes Torrados em sua cerveja?

Vocês sabiam que adicionar maltes escuros/torrados durante a brassagem acaba gerando alguns efeitos não muito desejáveis, como acidificação da mostura, adstringência e gosto de torrado?

Existem formas de obter o resultado esperado sem se deparar com os problemas citados acima, a infusão a frio de malte escuro após a fermentação ou a adição de malte escuro no momento da recirculação.

Conheça mais sobre esses dois métodos abaixo:

Esse tipo de Malte ao ser torrado perde todas as suas enzimas diastáticas e também todos açucares fermentáveis foram destruídos durante o processo de torra. Não tornando necessário a moagem desse tipo de malte, somente adiciona-lo em água quente para extrair a cor/aroma/sabor e depois acrescentar ao mosto. O processo seria o mesmo de se passar um café, ao adicionar o grão na água, o sabor de café é influenciado pelo tempo que ficar submerso e também pela temperatura da água, sendo que se ficar muito tempo em fervura irá apresentar acidez e sabor amargo.

Adição de maltes escuros durante a mostura:

Grande parte dos cervejeiros tritura os maltes escuros e adiciona na brassagem junto aos outros maltes durante 60 - 90 minutos, isso pode gerar uma característica ácida como já dito anteriormente, amargor e até adstringência.
Em alguns estilos de cerveja pode-se ser até útil adicioná-los junto ao inicio da brassagem, pois os mesmos são ácidos e podem ajudar na correção do PH da água e também podem ajudar com o amargor de estilos como Porters, Schwarzbier and Stouts.

Adição de maltes escuros durante a recirculação:

Adicionar os grãos torrados moídos ou não sobre a cama de malte na panela de brassagem e realizar a recirculação, com esse método você irá extrair a mesma cor e os mesmos aromas/sabores do malte, reduzindo o risco de adstringência. Lembrando que se o mosto ainda for fervido por muito tempo ainda pode apresentar um perfil amargo dos grãos torrados para a cerveja.

Fervendo os maltes escuros separadamente:

O terceiro método e mais recomendado é ferver os maltes escuros separadamente e depois adicionar o "Chá de malte" após a fervura.

Esse talvez seja o método mais inovador, pois permite que você triture o malte como um pó de café, adicionar a quantidade de água que achar necessário e também ferver o tempo que achar necessário até conseguir o perfil de sabor desejado.

O Processo pode ser feito com água quente, água fria ou em fervura.

• Com água quente o pó do grão escuro é adicionado na panela com 74°C por 5 a 10 minutos e em seguida é peneirado para retirar o grão e o liquido é adicionado direto no fermentador no inicio da fermentação.
• Com água fria é o mesmo processo de se fazer um chá gelado, deixando o grão dentro da água em temperatura ambiente por um dia ou dois antes de ser adicionado ao fermentador, esse método tem como característica um sabor mais suave comparada ao método com água quente. É importante antes de realizar esse processo ferver a água para esterilizar e evitar contaminações.
• A ultima opção é adicionar os grãos escuros no últimos 5-10 minutos do final da fervura da cerveja.

Adaptação: Blog Beersmith

Vantagens da Decocção na Brassagem

Você já fez sua brassagem utilizando o método de Decocção?
O método foi inventado como um meio de se ter controle de temperatura e rampas da brassagem de forma mais pratica, resultando em melhorias significativas nas características do mosto.

Fonte: PXTO HomeBrewing

Vantagens da decocção:

• Menos fogo direto: O uso do mosto secundário para promover as mudanças de patamar de temperatura evitam o uso do fogo direto no mosto principal que, este sim, se não for acompanhado de muito boa agitação, pode causar problemas de adstringência e perda de eficiência.
• Maior conversão de amido e quebra de proteínas: A fervura do mosto secundário reduz a complexidade do amido e das proteínas, incluindo a parte mais entranhada no bagaço, que, por força da fervura, acaba sendo prematuramente exposta e reduzida a tempo de ser convertida quando retornada ao mosto principal. Sem a decocção, as enzimas são desnaturadas antes de alcançarmos a temperatura ideal, resultando em uma maior concentração de amido e proteínas viscosas.
• Ordem correta de alternância entre alfa e beta-amilases: O uso, no mosto secundário, de um breve descanso de sacarificação em temperatura de alfa-amilase (sem passar pela beta) permite a quebra das cadeias mais longas que serão, quando retornado para o mosto principal, bem recebidas pela sacarificação em teperatura ótima de beta do mesmo. É por essa razão que, se observarmos bem os gráficos apresentados na apostila do Ricardo, a temperatura de sacarificação do mosto secundário se dá em torno de 72ºC, enquanto que a sacarificação do mosto principal se dá no entorno de 66º.
• Cervejas muito mais límpidas: Apenas com a fervura do mosto secundário denso (com bastante bagaço) é que as enzimas proteolíticas são capazes de degradar as albuminas mais viscosas em proteínas menores, causando um realce no corpo e na espuma. Há ainda uma redução brutal do trub gerado no cold break. A diferença de limpidez das cervejas é absurda. Nas fichas de avaliação do concurso nacional, as três cervejas enviadas por nós tiveram menções de extrema limpidez e até observações como "parece que foi filtrada".
• Controle da oxidação quente: A fervura tira o oxigênio de solução do mosto, evitando as desvantagens da oxidação quente.

Cuidados e dicas para fazer decocção:

• A fervura do mosto secundário causa a destruição das enzimas. Por isso, é importante que (1) o malte tenha um tempo de dissolução na água antes de sofrer a separação do mosto, a fim de solubilizar suas enzimas e (2) a parte do mosto que vai ser separada para fervura tenha o máximo de bagaço e o mínimo de líquido, deixando as enzimas já dissolvidas no líquido do mosto principal. A exceção é a última decocção, de finalização, onde, nesse momento, ao invés de extrair mais amido, queremos mesmo é inativar as enzimas. Por isso, ela é feita com a parte "rala" do mosto.
• Se for estabilizar o pH, o ideal é que essa estabilização só ocorra depois da separação do mosto da primeira decocção, mantendo o pH da mesma mais alto, para potencializar a alfa e inibir a beta durante o patamar de sacarificação do mosto secundário.
• O retorno do mosto secundário para o principal deve ser feito com cautela. É importante manter a temperatura homogênea através da agitação do mosto principal à medida que é secundário é reinserido. Também é importante não deixar a temperatura passar do alvo. Caso tenha havido algum erro na separação e a temperatura já tenha sido atingida antes que todo o secundário fosse retornado, é preciso regular a temperatura do restante do secundário antes de reinseri-lo.

Caso queiram aprender mais sobre o processo, recomendamos a leitura dessa apostila e assistam o vídeo abaixo feito pelos colegas da Goronah!

Adaptação: Cerveja-Lucida

Tutorial: Processo de Brassagem com BIAB e Rampas de Temperatura

Brassagem é considera uma das partes mais importantes do processo de fabricação de cerveja caseira.
Existem vários métodos para se fazer a brassagem e aqui nós vamos focar inicialmente somente no BIAB (Brew in a Bag).

Equipamentos:

• Caldeirão: Com torneira instalada a uns 3 cm do fundo, podendo ser de 20 litros, 30, 50, etc...
• Grain Bag: É feito de musselina trama fina.
• Termômetro Alimentício: Para medir a temperatura durante a brassagem.
• Colher Cervejeira: Para mexer o mosto durante a brassagem.
• Fogareiro de alta pressão: Para aquecer o mosto até as temperaturas desejadas de forma rápida.
• Balança Digital: Para pesar grãos, lúpulos, etc...
• Proveta Plástica: Usada para medição de densidades com densímetros.
• Densímetro: Densímetro de Massa Específica de 1,000 a 1,100 (precisão de 0,001) para medição de açúcares antes de fermentação (OG) e após a fermentação (FG) para determinação estimada da quantidade de alcool na cerveja.
• Iodo: Utilizado para o teste de Iodo.

Brassagem:

A brassagem resumidamente é o processo que viabiliza a atuação enzimática que deve converter amido dos grãos em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis (Dextrinas). No método BIAB não precisamos utilizar a bazooka na panela e nem fundo falso, pois todo malte fica dentro da bolsa de musselina, descartando o processo de recirculação do mosto, pois o liquido fora da bag já vai estar limpo. podemos usar várias rampas de temperatura e cada uma ativa determinada enzima de desempenha sua tarefa específica.

Água e PH:

Deve-se utilizar uma proporção de 2 a 3 litros de água para cada quilo de grão utilizado. 

Devemos também ter um PH equivalente a 5,0 a 5,5 para que as enzimas possam trabalhar de forma eficaz.

Pode-se utilizar Fitas de PH (ou Phmetro) para medir o PH no começo da brassagem.

Usa-se ácido lático ou fosfólico para abaixar o PH e Carbonato de Cálcio para aumenta-lo.

Temperaturas:

• Parada de Acidificação (Acid Rest) 40-55°C: Diminui o ph melhorando ação enzimática. Pouco utilizada haja vista que hoje em dia os grãos já reduzem o PH p/ um limiar aceitável. Se você deseja fazer um controle mais preciso do PH existem outras formas mais indicadas. Parada desnecessária na minha opinião.

• Repouso Protéico (Protein Rest) 50-55°C: As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados... Pule essa etapa se não houver nenhum deles na sua brassagem. Caso sua receita tenha cereais protéicos essa rampa é fundamental sob pena de que tais grãos não sejam aproveitados. Programe o repouso para durar cerca de 15 à 20 minutos.

• Sacarificação "Beta" (55-65º): Trabalha a “Beta Amilase”, enzima que converte o amido em açucares fermentáveis resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada/doce. Normalmente sempre fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 50 à 70 minutos para garantir a total conversão do amido. Lembre-se de conferir a temperatura pois ela pode sair da faixa durante o repouso. Aliás a temperatura em que as beta amilases trabalham melhor é de 62°C (tente manter sempre entre 60-65°C, abaixo disso elas perdem eficiência).

• Sacarificação "Alfa"(68-73°): Trabalha a “Alfa Amilase” enzima que converte parte do amido em açúcares não fermentáveis gerando uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada/doce. Normalmente fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 15 à 30 minutos mas dependendo do estilo ela pode até mesmo ser pulada. Lembre-se de conferir atentamente a temperatura se deixar passar de 72°C corre o risco de inativar as enzimas como veremos a seguir.

• Inativação das Enzimas "Mash out" (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre deixamos 8 minutos nessa faixa de temperatura para inativar, mas qualquer faixa entre 5 e 10 minutos está ok.

Exemplo: 

Para fazer uma cerveja seca e pouco encorpada deve-se aqeucer a água a 64°C para utilizar a rampa de Sacarificação Beta que é entre 55°C e 65°C por 60 minutos. Caso seja utilizado aveia ou alguma outra proteína, deve-se fazer o repouso protéico que é entre 50°C e 55°C. Passado os 60 minutos suba a temperatura para 72°C para realizar a Sacarificação Alfa que é entre 68°C e 73°C e deixe por 10 minutos, com esse processo o amido é convertido em açúcar não fermentável, gerando um pouco de dulçor na cerveja e deixando-a menos alcoólica.

Faça o teste do Iodo e veja se todo amido foi convertido em açúcar e então suba a temperatura para 78°C e faça a inativação das enzimas que é entre 75°C e 79°C.

Em breve mais posts com os processos de Fervura, Resfriamento, Sanitização, Fermentação e Envase.

Cheers!

Adaptação: Henrik Boden