Existem formas de obter o resultado esperado sem se deparar com os problemas citados acima, a infusão a frio de malte escuro após a fermentação ou a adição de malte escuro no momento da recirculação.
Conheça mais sobre esses dois métodos abaixo:
Esse tipo de Malte ao ser torrado perde todas as suas enzimas diastáticas e também todos açucares fermentáveis foram destruídos durante o processo de torra. Não tornando necessário a moagem desse tipo de malte, somente adiciona-lo em água quente para extrair a cor/aroma/sabor e depois acrescentar ao mosto. O processo seria o mesmo de se passar um café, ao adicionar o grão na água, o sabor de café é influenciado pelo tempo que ficar submerso e também pela temperatura da água, sendo que se ficar muito tempo em fervura irá apresentar acidez e sabor amargo.
Adição de maltes escuros durante a mostura:
Grande parte dos cervejeiros tritura os maltes escuros e adiciona na brassagem junto aos outros maltes durante 60 - 90 minutos, isso pode gerar uma característica ácida como já dito anteriormente, amargor e até adstringência.Em alguns estilos de cerveja pode-se ser até útil adicioná-los junto ao inicio da brassagem, pois os mesmos são ácidos e podem ajudar na correção do PH da água e também podem ajudar com o amargor de estilos como Porters, Schwarzbier and Stouts.
Adição de maltes escuros durante a recirculação:
Adicionar os grãos torrados moídos ou não sobre a cama de malte na panela de brassagem e realizar a recirculação, com esse método você irá extrair a mesma cor e os mesmos aromas/sabores do malte, reduzindo o risco de adstringência. Lembrando que se o mosto ainda for fervido por muito tempo ainda pode apresentar um perfil amargo dos grãos torrados para a cerveja.
Fervendo os maltes escuros separadamente:
O terceiro método e mais recomendado é ferver os maltes escuros separadamente e depois adicionar o "Chá de malte" após a fervura.
Esse talvez seja o método mais inovador, pois permite que você triture o malte como um pó de café, adicionar a quantidade de água que achar necessário e também ferver o tempo que achar necessário até conseguir o perfil de sabor desejado.
O Processo pode ser feito com água quente, água fria ou em fervura.
- Com água quente o pó do grão escuro é adicionado na panela com 74°C por 5 a 10 minutos e em seguida é peneirado para retirar o grão e o liquido é adicionado direto no fermentador no inicio da fermentação.
- Com água fria é o mesmo processo de se fazer um chá gelado, deixando o grão dentro da água em temperatura ambiente por um dia ou dois antes de ser adicionado ao fermentador, esse método tem como característica um sabor mais suave comparada ao método com água quente. É importante antes de realizar esse processo ferver a água para esterilizar e evitar contaminações.
- A ultima opção é adicionar os grãos escuros no últimos 5-10 minutos do final da fervura da cerveja.
Adaptação: Blog Beersmith
