Controle de Fermentação e Maturação

Fermentação:

É na fermentação que o mosto se transforma em cerveja, são produzidos os aromas característicos da cerveja, formação de álcool e C02.

Devemos controlar a temperatura neste processo seguindo criteriosamente as especificações do fabricante da levedura.

Se fermentada em temperaturas mais altas, o processo acontece mais rapidamente, maior multiplicação de leveduras e também maior formação de álcoois superiores.

Se fermentada em temperaturas mais baixas, leva-se um tempo maior para chegar na atenuação máxima, porém com menos álcoois superiores.

Em geral as Ales fermentam entre 17°C e 24°C e as Lagers entre 6°C e 12°C. 

A duração da fermentação varia conforme o estilo que se está fazendo, o final do processo pode ser medido verificando a densidade com um densímetro ou refratômetro.

Maturação:

Após o fim do processo de fermentação, inicia-se a maturação da cerveja, essa etapa tem os seguintes objetivos:

1. Sedimentação da Levedura ainda em suspensão.

2. Formação e Precipitação de Turbidez a frio.

3. Ajuste nos Aromas.

4. Saturação de CO2.

5. Arredondamento da Cerveja.

O tempo de maturação é relacionado diretamente a complexidade do estilo de cerveja feito. Em geral, cervejas mais alcoólicas e complexas necessitam de um processo de maturação mais demorado, podendo demorar vários meses. Em estilos básicos pode-se seguir a regra de maturação por 1 ou 2 semanas.

Para obter-se uma cerveja límpida recomenda-se deixar o mais próximo de 0°C possível para que qualquer sedimento que esteja na cerveja vá para o fundo e junte-se a lama.

Você reidrata o seu fermento seco?

Fala pessoal,

Depois de um tempo meio ausente estamos de volta com o blog!

Recebemos uma injeção de motivação ao nos depararmos com cervejeiros utilizando nosso material como referência em grupos no facebook.

Isso nos dá vontade de seguir em frente e trazer sempre mais conteúdo de primeira qualidade para vocês!

Você reidrata seu fermento da forma correta?

São essas algumas das perguntas que devemos nos atentar para não termos problema com nossas queridas leveduras!

Devemos nos atentar a três detalhes que fazem toda a diferença nesse processo: Água, Fervura e Temperatura.

Foto de: HenrikBoden

Quando se joga o fermento seco direto no mosto, você acaba matando cerca de 50% das células presentes, isso pode gerar Off Flavours, além de diminuir a eficiência por ter menos células para consumir os açúcares do mosto.

A temperatura ideal da agua para os fermentos Notthinghan é de 30°C e 35°C enquanto os da Fermentis fica em torno de 25°C e 29°C para Ales e 21°C e 25°C para Lagers.

Seguindo algumas recomendações repassadas pelos fabricantes dos fermentos, a chance de se ter 100% de aproveito é grande.

É importante reidratar o fermento pois a célula seca é frágil e isso pode mata-la facilmente.

Ao entrar em contato com o líquido existe uma diferença osmótica, fazendo com que o liquido que está no recipiente da célula adentre na mesma.

Se jogarmos o fermento seco direto no mosto, por conta do excesso de nutrientes, ácidos de lúpulos, açucares e proteínas o fermento irá sugar tudo isso para dentro dele e irá danifica-lo.

Abaixo segue um procedimento básico para reidratar seu fermento:

- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo).

- Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).

- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente.

- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.

- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células pela agitação.

- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanchá-los.

- Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar. 

- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.

- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.

- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

Adaptado de: HomeBrew Talk

1ª Amostra Oatmeal Stout Lúpulada

Ontem retiramos uma amostra da nossa Oatmeal Stout para verificar a fermentação e está maravilhosa!!
O aroma e o gosto de torrado e chocolate estão bem presentes, o lúpulo então nem se fala!

Contando os dias para degustar essa maravilha!!

Cheers!!

Você conhece todas as etapas que a Cerveja leva até chegar no seu copo?

Mais um infografico explicando todos os processos da fabricação da cerveja para que as dúvidas dos iniciantes nesse mundo maravilhoso sejam sanadas.

Fonte: UOL

Você já conhecia todos os processos? Já fabricou cerveja artesanalmente?

Cheers!!