Você sabe evitar caruncho nos maltes?

Caruncho são besouros que atacam os produtos armazenados como feijão, arroz, trigo, milho, farinho, farelos e é claro, o nosso querido malte. O Caruncho um problema presente na vida dos cervejeiros que acabam guardando seus maltes por determinado tempo ou até de maneira indevida.

Pragas Primárias: Eles rompem a película protetora do grão e deposita um ovo no interior do mesmo, após isso a larva eclode e se alimenta no interior do grão e só o deixam quando atingem a fase adulta.

Pragas Secundárias: Se alimentam da parte externa do grão ou quando ficam danificados pela praga primária. Infestam farelos, farinhas e rações. A Fêmea deposita seus ovos externamente ao substrato e as larvas eclodem desenvolvendo-se livremente ou internamente no grão.

Agora que sabemos o que é o Caruncho, vamos falar de prevenção!

A melhor forma de armazenar malte é com a utilização de embalagens a vácuo, pois assim não existe a presença de oxigênio em contato com o malte e também umidade se guardado em local seco e arejado.

Se seu malte já está infestado de carunchos você terá duas opções:

1. Jogar o malte no lixo.

2. Utilizar técnicas para eliminar os carunchos dos maltes tendo consciência de que o poder diastico será menor que o anunciado pela fabrica.

A maneira mais simples é deixar o malte exposto em uma lona ao sol, isso mata os carunchos e fazem os mesmos se afastarem dos grãos. Você pode levar o malte ao forno por alguns minutos também, mas isso pode alterar as características do grão.

É possível também utilizar baixas temperaturas para eliminar essas pragas, pois eles são pecilotérmicos e quando se submetem a baixas temperaturas entram em estado de hibernação. Isso evita que os ovos eclodam e que continuem atacando o malte.

Tome cuidado com a umidade, pois isso pode mofar o malte futuramente.

Tutorial: Belgian Candy Sugar

Aprenda nesse tutorial como fazer em casa Belgian Candy Sugar para utilizar na fabricação de Cervejas Tripels, Dubbels Belgas e Trapistas com teor Alcoólico elevado.

O Candy Sugar é produzido através da cristalização lenta de uma solução altamente concentrada de açúcar quente, sendo levemente acidificado (pH próximo de 5) tornando o açúcar invertido. Quando resfriado em tanques com cordas de algodão penduradas ocorre a formação dos cristais nestas que são quebrados em pedras ou “rocks”. Para os cervejeiros caseiros a produção de um Candi Sugar líquido é mais prático, principalmente no momento de acrescentar à cerveja.

A receita de Candy Sugar é bastante simples, tendo de realizar alguns cuidados essenciais durante o processo:

Açúcar;

A mesma quantidade em peso de água;

8 gotas de limão para cada 100ml de água (10ml de suco de limão para 1L de água);

Termômetro específico (até 200ºC) – opcional.

Modo de preparo: Adicionar tudo em uma panela e levar ao fogo alto e mexer, isso irá estimular a inversão do açúcar e não deixará o açúcar caramelizar no fundo da panela. Após a fervura se tornar intensa, o fogo deverá ser baixado (entre 110 e 120ºC), pois os açúcares simples caramelizam mais rápido, como podemos ver na tabela abaixo:

Tipo de Açúcar	Caramelização
Frutose	110° C
Glicose	160° C
Sacarose	170° C

O controle da temperatura é essencial para a produção de um Candi Sugar saboroso, além de se ter um controle melhor sobre a coloração do mesmo.

Amarelo claro (Rose): Claro, mas com uma leve tonalidade avermelhada. Não adiciona muitos sabores, semelhante ao uso de açúcar comum. Tempo de fervura: 15 a 20 minutos.


Amarelo médio (Light): Coloração que lembra alperce e sabor associado com pêssego e suco de uvas brancas com leves toques de baunilha. Tempo de fervura: 20 a 35 minutos.


Âmbar claro (Light Amber): mais âmbar que o anterior e com um toque avermelhado. Adiciona sabor de caramelo com leve toque de frutas (uva, resina, suave sabor de ameixa e damascos). Ligeiro sabor de baunilha e cardamomo. Tempo de fervura: 35 a 45 minutos.


Âmbar médio (Medium Amber): Coloração âmbar, lembrando uma mistura de laranja com vermelho. Sabor caramelo mais pronunciado com cardamomo, ameixas com um leve toque de assado. Ligeiro sabor de café. Tempo de fervura: 45 a 50 minutos.


Âmbar escuro (Deep Amber): Coloração vermelha escuro. Rico sabor resinoso e de ameixa; café tostado com rum; suave amadeirado e complexo sabor de caramelo do “toffee” ou do doce de caramelo. Tempo de fervura: 50 a 55 minutos.


Mogno (Mahogany): Marrom na cor, tartárico e amargo no sabor. Tempo de fervura: 55 a 60 minutos.

Abaixo um vídeo ilustrando o processo de fabricação do Candy Sugar!

Cheers!

Rampa de Gelatinização de adjuntos

Os cereais e adjuntos maltados que utilizamos em nossas cervejas, contém açúcares produzidos durante o processo de maltagem e são facilmente convertidos por uma única rampa de temperatura (64°C e 66°C) por 60 minutos.

Quando precisamos fazer a rampa para gelatinizar adjuntos?

Precisamos dessa rampa de temperatura quando utilizamos adjuntos como arroz, milho, aveia, trigo não maltado, centeio e outros cereais.

A maioria dos grãos não maltados, armazenam seus amidos em grânulos que não são liberados só por infusão em agua quente.

No entanto dentro de um intervalo, o amido vai gelatinizando e perde sua estrutura, facilitando assim a extração dos açúcares na mostura.

Segue abaixo a temperatura de alguns grãos para gelatinização:

Fonte de amido	Temp. de Gelatinização (°C)
Trigo sarraceno	61-65
Triticale	59-65
Aveia	52-64
Milho	62-77
Arroz	61-82
Painço	54-80
Cevada	60-62
Amaranto	59-70
Quínoa	57-64
Centeio	49-61
Trigo	52-66
Sorgo	69-75
Batata	56-71
Mandioca (polvilho)	63-80

Como executar uma rampa de Gelatinização?

Moer os adjuntos e adicionar cerca de 20% do seu total de grãos maltados, pois eles irão fornecer as enzimas necessárias para ajudar na conversão e quebrar os açúcares, pois alguns adjuntos não possuem enzimas suficientes por si mesmo.

Adicione de 4 a 6 litros de agua quente por kilo para uma boa mistura. Você deve manter a temperatura dentro dos intervalos de conversão de cada adjunto que está utilizando conforme tabela mostrada acima de 20 a 30 minutos. Com isso os grãos vão passar de granulado para uma gelatina.

Adicione o resultado final da gelatinização na panela de brasagem principal adequando a temperatura para se encaixar em suas rampas de temperatura.

Cheers!

Brassando a Lager Perfeita em Casa

Brassar uma Lager é um desafio para qualquer cervejeiro caseiro.

Muitas pessoas entram nesse hobbie e de cara compram um kit para fazer cerveja Pilsen e vira um verdadeiro desastre. 

Por quê?

Cervejas Lagers não podem ser fermentadas se não estiverem em baixas temperaturas (6°C e 12°C). Se ocorrer em temperaturas superiores, a fermentação resultará em excesso de ésteres frutados, picantes, álcoois superiores, diacetil e sabores de enxofre. Um grande problema também é que Lagers são cervejas leves e quaisquer off flavours citados são facilmente notados.

Foto de: homebrewersassociation

É essencial que se tenha uma geladeira exclusiva para o ato de fazer cerveja e também um termostato para que possa controlar a temperatura de todo o processo de fermentação e maturação.

Algumas considerações que devem ser levadas em consideração ao brassar uma lager:

Fazer uma Lager não é muito diferente de uma Ale, claro que existe a questão de temperatura de fermentação e mais alguns desafios ao decorrer do processo.

Mostura: Lagers possuem um sabor leve, fresco e limpo. Para obter esse tipo de resultado é necessário usar a rampa de 64°C, pode-se também utilizar duas rampas como, por exemplo, Início em 60°C e final em 69°C, assim ela teria a ativação de Alfas e Betas Amilases, maximizando a conversão de açúcares em maltose.

Fervura: Voláteis como Dimetil, Sulfeto e outros são um problema em Lagers, em parte por conta do corpo leve dessas cervejas. Use nessa etapa fervuras intensas e longas entre 70 e 90 minutos para reduzir esses voláteis.

Oxigenio: Aerar o mosto é muito importante, pois fermentos para Lagers consomem muito oxigênio.

Leveduras: Lagers utilizam o dobro de levedura para obter a fermentação completa.

Tempo de Fermentação: Lagers exigem um tempo maior para começar a fermentar.

Descanso de Diacetil: Lagers produzem mais Diacetil, que é um composto amanteigado que pode ser um off Flavour. As leveduras podem reabsorve-lo mas requer que a temperatura seja aumentada em alguns graus após o fim da fermentação.

Tempo de Lagering: Lagers exigem um período maior de maturação para eliminar alguns compostos como (DMS – Cheiro de Milho Cozido), (Sulfeto de hidrogênio – Cheiro de Ovo podre) e outros aromas estarão presentes na cerveja após a fermentação . O processo pode levar de 4 a 12 semanas e ajuda a remover esses compostos da sua cerveja.

Adição de fermento para Priming: Como as Lagers são fermentadas e maturadas em baixas temperaturas, é necessário adicionar uma pequena quantidade de fermento junto ao açúcar do priming, isso irá garantir que você terá carbonatação na garrafa. Se você carbonata sua cerveja em barril com CO2 essa etapa não é necessária.

Cheers!

Controle de Fermentação e Maturação

Fermentação:

É na fermentação que o mosto se transforma em cerveja, são produzidos os aromas característicos da cerveja, formação de álcool e C02.

Devemos controlar a temperatura neste processo seguindo criteriosamente as especificações do fabricante da levedura.

Se fermentada em temperaturas mais altas, o processo acontece mais rapidamente, maior multiplicação de leveduras e também maior formação de álcoois superiores.

Se fermentada em temperaturas mais baixas, leva-se um tempo maior para chegar na atenuação máxima, porém com menos álcoois superiores.

Em geral as Ales fermentam entre 17°C e 24°C e as Lagers entre 6°C e 12°C. 

A duração da fermentação varia conforme o estilo que se está fazendo, o final do processo pode ser medido verificando a densidade com um densímetro ou refratômetro.

Maturação:

Após o fim do processo de fermentação, inicia-se a maturação da cerveja, essa etapa tem os seguintes objetivos:

1. Sedimentação da Levedura ainda em suspensão.

2. Formação e Precipitação de Turbidez a frio.

3. Ajuste nos Aromas.

4. Saturação de CO2.

5. Arredondamento da Cerveja.

O tempo de maturação é relacionado diretamente a complexidade do estilo de cerveja feito. Em geral, cervejas mais alcoólicas e complexas necessitam de um processo de maturação mais demorado, podendo demorar vários meses. Em estilos básicos pode-se seguir a regra de maturação por 1 ou 2 semanas.

Para obter-se uma cerveja límpida recomenda-se deixar o mais próximo de 0°C possível para que qualquer sedimento que esteja na cerveja vá para o fundo e junte-se a lama.

Você reidrata o seu fermento seco?

Fala pessoal,

Depois de um tempo meio ausente estamos de volta com o blog!

Recebemos uma injeção de motivação ao nos depararmos com cervejeiros utilizando nosso material como referência em grupos no facebook.

Isso nos dá vontade de seguir em frente e trazer sempre mais conteúdo de primeira qualidade para vocês!

Você reidrata seu fermento da forma correta?

São essas algumas das perguntas que devemos nos atentar para não termos problema com nossas queridas leveduras!

Devemos nos atentar a três detalhes que fazem toda a diferença nesse processo: Água, Fervura e Temperatura.

Foto de: HenrikBoden

Quando se joga o fermento seco direto no mosto, você acaba matando cerca de 50% das células presentes, isso pode gerar Off Flavours, além de diminuir a eficiência por ter menos células para consumir os açúcares do mosto.

A temperatura ideal da agua para os fermentos Notthinghan é de 30°C e 35°C enquanto os da Fermentis fica em torno de 25°C e 29°C para Ales e 21°C e 25°C para Lagers.

Seguindo algumas recomendações repassadas pelos fabricantes dos fermentos, a chance de se ter 100% de aproveito é grande.

É importante reidratar o fermento pois a célula seca é frágil e isso pode mata-la facilmente.

Ao entrar em contato com o líquido existe uma diferença osmótica, fazendo com que o liquido que está no recipiente da célula adentre na mesma.

Se jogarmos o fermento seco direto no mosto, por conta do excesso de nutrientes, ácidos de lúpulos, açucares e proteínas o fermento irá sugar tudo isso para dentro dele e irá danifica-lo.

Abaixo segue um procedimento básico para reidratar seu fermento:

- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo).

- Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).

- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente.

- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.

- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células pela agitação.

- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanchá-los.

- Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar. 

- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.

- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.

- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

Adaptado de: HomeBrew Talk

Aprenda harmonizar 10 tipos diferentes de Cerveja!

Olá pessoal, 

Depois de um período meio ausente no final do ano estamos de volta aqui no blog! 

Abaixo uma referência para que possamos aproveitar ao máximo o mundo das harmonizações gastronômicas com cervejas especiais!

Notem que cada estilo de Cerveja possui 6 tipos de harmonização diferente, lembrando que são indicações e você pode criar novas combinações entre pratos e cervejas!