Aprenda nesse tutorial como fazer em casa Belgian Candy Sugar para utilizar na fabricação de Cervejas Tripels, Dubbels Belgas e Trapistas com teor Alcoólico elevado.
O Candy Sugar é produzido através da cristalização lenta de uma solução altamente concentrada de açúcar quente, sendo levemente acidificado (pH próximo de 5) tornando o açúcar invertido. Quando resfriado em tanques com cordas de algodão penduradas ocorre a formação dos cristais nestas que são quebrados em pedras ou “rocks”. Para os cervejeiros caseiros a produção de um Candi Sugar líquido é mais prático, principalmente no momento de acrescentar à cerveja.
A receita de Candy Sugar é bastante simples, tendo de realizar alguns cuidados essenciais durante o processo:
Açúcar;
A mesma quantidade em peso de água;
8 gotas de limão para cada 100ml de água (10ml de suco de limão para 1L de água);
Termômetro específico (até 200ºC) – opcional.
Modo de preparo: Adicionar tudo em uma panela e levar ao fogo alto e mexer, isso irá estimular a inversão do açúcar e não deixará o açúcar caramelizar no fundo da panela. Após a fervura se tornar intensa, o fogo deverá ser baixado (entre 110 e 120ºC), pois os açúcares simples caramelizam mais rápido, como podemos ver na tabela abaixo:
| Tipo de Açúcar | Caramelização |
| Frutose | 110° C |
| Glicose | 160° C |
| Sacarose | 170° C |
O controle da temperatura é essencial para a produção de um Candi Sugar saboroso, além de se ter um controle melhor sobre a coloração do mesmo.
Amarelo claro (Rose): Claro, mas com uma leve tonalidade avermelhada. Não adiciona muitos sabores, semelhante ao uso de açúcar comum. Tempo de fervura: 15 a 20 minutos.
Âmbar claro (Light Amber): mais âmbar que o anterior e com um toque avermelhado. Adiciona sabor de caramelo com leve toque de frutas (uva, resina, suave sabor de ameixa e damascos). Ligeiro sabor de baunilha e cardamomo. Tempo de fervura: 35 a 45 minutos.
Âmbar médio (Medium Amber): Coloração âmbar, lembrando uma mistura de laranja com vermelho. Sabor caramelo mais pronunciado com cardamomo, ameixas com um leve toque de assado. Ligeiro sabor de café. Tempo de fervura: 45 a 50 minutos.
Âmbar escuro (Deep Amber): Coloração vermelha escuro. Rico sabor resinoso e de ameixa; café tostado com rum; suave amadeirado e complexo sabor de caramelo do “toffee” ou do doce de caramelo. Tempo de fervura: 50 a 55 minutos.
Mogno (Mahogany): Marrom na cor, tartárico e amargo no sabor. Tempo de fervura: 55 a 60 minutos.
Abaixo um vídeo ilustrando o processo de fabricação do Candy Sugar!
Cheers!
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