Rampa de Gelatinização de adjuntos

Os cereais e adjuntos maltados que utilizamos em nossas cervejas, contém açúcares produzidos durante o processo de maltagem e são facilmente convertidos por uma única rampa de temperatura (64°C e 66°C) por 60 minutos.

Quando precisamos fazer a rampa para gelatinizar adjuntos?

Precisamos dessa rampa de temperatura quando utilizamos adjuntos como arroz, milho, aveia, trigo não maltado, centeio e outros cereais.

A maioria dos grãos não maltados, armazenam seus amidos em grânulos que não são liberados só por infusão em agua quente.

No entanto dentro de um intervalo, o amido vai gelatinizando e perde sua estrutura, facilitando assim a extração dos açúcares na mostura.

Segue abaixo a temperatura de alguns grãos para gelatinização:

Fonte de amido	Temp. de Gelatinização (°C)
Trigo sarraceno	61-65
Triticale	59-65
Aveia	52-64
Milho	62-77
Arroz	61-82
Painço	54-80
Cevada	60-62
Amaranto	59-70
Quínoa	57-64
Centeio	49-61
Trigo	52-66
Sorgo	69-75
Batata	56-71
Mandioca (polvilho)	63-80

Como executar uma rampa de Gelatinização?

Moer os adjuntos e adicionar cerca de 20% do seu total de grãos maltados, pois eles irão fornecer as enzimas necessárias para ajudar na conversão e quebrar os açúcares, pois alguns adjuntos não possuem enzimas suficientes por si mesmo.

Adicione de 4 a 6 litros de agua quente por kilo para uma boa mistura. Você deve manter a temperatura dentro dos intervalos de conversão de cada adjunto que está utilizando conforme tabela mostrada acima de 20 a 30 minutos. Com isso os grãos vão passar de granulado para uma gelatina.

Adicione o resultado final da gelatinização na panela de brasagem principal adequando a temperatura para se encaixar em suas rampas de temperatura.

Cheers!