Tutorial: Processo de Brassagem com BIAB e Rampas de Temperatura

Brassagem é considera uma das partes mais importantes do processo de fabricação de cerveja caseira.
Existem vários métodos para se fazer a brassagem e aqui nós vamos focar inicialmente somente no BIAB (Brew in a Bag).

Equipamentos:

• Caldeirão: Com torneira instalada a uns 3 cm do fundo, podendo ser de 20 litros, 30, 50, etc...
• Grain Bag: É feito de musselina trama fina.
• Termômetro Alimentício: Para medir a temperatura durante a brassagem.
• Colher Cervejeira: Para mexer o mosto durante a brassagem.
• Fogareiro de alta pressão: Para aquecer o mosto até as temperaturas desejadas de forma rápida.
• Balança Digital: Para pesar grãos, lúpulos, etc...
• Proveta Plástica: Usada para medição de densidades com densímetros.
• Densímetro: Densímetro de Massa Específica de 1,000 a 1,100 (precisão de 0,001) para medição de açúcares antes de fermentação (OG) e após a fermentação (FG) para determinação estimada da quantidade de alcool na cerveja.
• Iodo: Utilizado para o teste de Iodo.

Brassagem:

A brassagem resumidamente é o processo que viabiliza a atuação enzimática que deve converter amido dos grãos em açúcares fermentáveis (maltose) ou não fermentáveis (Dextrinas). No método BIAB não precisamos utilizar a bazooka na panela e nem fundo falso, pois todo malte fica dentro da bolsa de musselina, descartando o processo de recirculação do mosto, pois o liquido fora da bag já vai estar limpo. podemos usar várias rampas de temperatura e cada uma ativa determinada enzima de desempenha sua tarefa específica.

Água e PH:

Deve-se utilizar uma proporção de 2 a 3 litros de água para cada quilo de grão utilizado. 

Devemos também ter um PH equivalente a 5,0 a 5,5 para que as enzimas possam trabalhar de forma eficaz.

Pode-se utilizar Fitas de PH (ou Phmetro) para medir o PH no começo da brassagem.

Usa-se ácido lático ou fosfólico para abaixar o PH e Carbonato de Cálcio para aumenta-lo.

Temperaturas:

• Parada de Acidificação (Acid Rest) 40-55°C: Diminui o ph melhorando ação enzimática. Pouco utilizada haja vista que hoje em dia os grãos já reduzem o PH p/ um limiar aceitável. Se você deseja fazer um controle mais preciso do PH existem outras formas mais indicadas. Parada desnecessária na minha opinião.

• Repouso Protéico (Protein Rest) 50-55°C: As enzimas atuantes nessa faixa de temperatura agem nos cereais ricos em proteína como trigo, aveia, centeio, grãos não malteados... Pule essa etapa se não houver nenhum deles na sua brassagem. Caso sua receita tenha cereais protéicos essa rampa é fundamental sob pena de que tais grãos não sejam aproveitados. Programe o repouso para durar cerca de 15 à 20 minutos.

• Sacarificação "Beta" (55-65º): Trabalha a “Beta Amilase”, enzima que converte o amido em açucares fermentáveis resultado em uma cerveja mais alcoólica e menos encorpada/doce. Normalmente sempre fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 50 à 70 minutos para garantir a total conversão do amido. Lembre-se de conferir a temperatura pois ela pode sair da faixa durante o repouso. Aliás a temperatura em que as beta amilases trabalham melhor é de 62°C (tente manter sempre entre 60-65°C, abaixo disso elas perdem eficiência).

• Sacarificação "Alfa"(68-73°): Trabalha a “Alfa Amilase” enzima que converte parte do amido em açúcares não fermentáveis gerando uma cerveja menos alcoólica e mais encorpada/doce. Normalmente fazemos essa rampa com um repouso de cerca de 15 à 30 minutos mas dependendo do estilo ela pode até mesmo ser pulada. Lembre-se de conferir atentamente a temperatura se deixar passar de 72°C corre o risco de inativar as enzimas como veremos a seguir.

• Inativação das Enzimas "Mash out" (75-79°C): Etapa que tem como única função parar a atuação das enzimas e preparar o mosto para a filtragem/lavagem. Sempre deixamos 8 minutos nessa faixa de temperatura para inativar, mas qualquer faixa entre 5 e 10 minutos está ok.

Exemplo: 

Para fazer uma cerveja seca e pouco encorpada deve-se aqeucer a água a 64°C para utilizar a rampa de Sacarificação Beta que é entre 55°C e 65°C por 60 minutos. Caso seja utilizado aveia ou alguma outra proteína, deve-se fazer o repouso protéico que é entre 50°C e 55°C. Passado os 60 minutos suba a temperatura para 72°C para realizar a Sacarificação Alfa que é entre 68°C e 73°C e deixe por 10 minutos, com esse processo o amido é convertido em açúcar não fermentável, gerando um pouco de dulçor na cerveja e deixando-a menos alcoólica.

Faça o teste do Iodo e veja se todo amido foi convertido em açúcar e então suba a temperatura para 78°C e faça a inativação das enzimas que é entre 75°C e 79°C.

Em breve mais posts com os processos de Fervura, Resfriamento, Sanitização, Fermentação e Envase.

Cheers!

Adaptação: Henrik Boden